Omstillingsretten

Eksempel på et projekt

omstillingsretten – Mad med holdninger.


OMSTILLINGSRETTEN handler om mad, mening og retten til at udfordre den gængse måde at definere kvalitet og god mad på. 

Omstillingsagenterne arbejder individuelt med en servering, som de udvikler med de redskaber og greb de har lært igennem forløbet. Her har de blandt andet lært om de danske sæsoner på marken og i havet, de har været på gård- og producentbesøg, og blevet introduceret til jord, mikroliv, dyrkningsmetoder, arbejdsgange og forskellige forretningsmodeller. Omstillingsagenterne har lært om de historiske forsyningskæder og høj- og lavstatus råvare, og gennem samtale udviklet en holdning til, hvad der fortsat giver mening og hvad der hører en anden tid til.

Omstillingsagenterne har arbejdet med et bredt udvalg at råvare i køkkenerne på skolen. Lært om smagssammensætning og teksturer, om levende og fermenteret mad, om umami og umami-synergier, om at smage til, at anrette og præsenterer sin mad og sine valg bag. Det er essensen af alt det OMSTILLINGSRETTEN handler om, nu med omstillingsagenternes eget personlige take, som de præsenterer til et panel bestående af undervisere og eksterne omstillings-engageret personer fra restaurationsbranchen. Vi har tidligere haft besøg af Christer som står bag restauranterne Il Buco og La Banchina. Sidstnævnte restaurant har valgt at fokusere på at anvende danske råvarer.

OMSTILLINGSRETTEN er ikke en konkurrence, men en hyldest til elevernes valg, kulinariske kreativitet og mod til at tage stilling.

 

Din underviser i Grøn Gastronomi

Marie Hertz